Baja California lidera a México con cinco Estrellas Verdes Michelin por su gastronomía sostenible

-Editorial 

Baja California ha consolidado su posición como el principal destino de gastronomía sostenible en México al obtener cinco Estrellas Verdes Michelin, la cifra más alta entre todas las entidades del país, de acuerdo con la Secretaría de Turismo de Baja California.

La Guía Michelin ha otorgado 11 Estrellas Verdes en México, de las cuales casi la mitad corresponden a restaurantes ubicados en Baja California. Este reconocimiento distingue a los establecimientos que integran prácticas ambientalmente responsables en sus operaciones, como el uso de ingredientes de origen local, la agricultura sostenible, el abastecimiento responsable de productos del mar y acciones para reducir su impacto ambiental.

La Estrella Verde Michelin, representada por una hoja verde, fue introducida por la Guía Michelin en 2020 para reconocer a los restaurantes que combinan una cocina de alta calidad con un compromiso con la sostenibilidad. Además de la excelencia culinaria, esta distinción toma en cuenta prácticas como el apoyo a productores locales, la reducción de desperdicios, la conservación de los recursos naturales y el mantenimiento de relaciones responsables con proveedores.

El secretario de Turismo de Baja California, Miguel Ángel Badiola Montaño, señaló que este reconocimiento refleja la colaboración entre chefs, agricultores, ganaderos, pescadores y productores locales de todo el estado. Indicó que la industria gastronómica de Baja California se ha enfocado en crear experiencias culinarias que resaltan los ingredientes regionales, al mismo tiempo que promueven un turismo sostenible y la protección del medio ambiente con una visión de largo plazo.

Los cinco restaurantes de Baja California que cuentan con una Estrella Verde Michelin se encuentran en el Valle de Guadalupe, una región reconocida internacionalmente por su producción vinícola, agrícola y gastronómica.

Entre los establecimientos distinguidos se encuentra Conchas de Piedra, que ha obtenido tanto una Estrella Michelin como una Estrella Verde Michelin. De acuerdo con la Guía Michelin, el restaurante fue reconocido por la frescura de sus productos del mar y por sus iniciativas de sostenibilidad, entre ellas el cultivo de ostiones, el reciclaje de conchas para contribuir a reducir la erosión costera, la producción de su propio aceite de oliva y el uso de sal marina proveniente de San Felipe.

Lunario también cuenta con ambas distinciones Michelin. La guía destacó el modelo integral de producción de alimentos del restaurante mediante su granja, huerto, corral y colmenas, de donde provienen los ingredientes utilizados en sus menús de degustación de temporada. Asimismo, resaltó su colaboración con proveedores de productos del mar que privilegian la trazabilidad y la pesca sostenible, además del uso de vinos elaborados en la región vitivinícola donde se ubica.

Otro de los restaurantes con ambas distinciones es Olivea Farm to Table, cuyo concepto gira en torno a ingredientes cultivados en su propio huerto orgánico. Michelin reconoció sus prácticas ambientales, entre ellas el uso de paneles solares, sistemas de composta, reutilización de aguas grises y el cultivo de especies resistentes a la sequía para reducir el consumo de agua y fortalecer la producción agrícola.

Deckman’s en El Mogor recibió una Estrella Verde Michelin por su énfasis en el abastecimiento local. Según la Guía Michelin, los ingredientes utilizados por el restaurante recorren generalmente no más de 35 kilómetros desde su lugar de producción hasta la cocina. Además, el establecimiento centra su propuesta en productos del mar capturados en aguas de Baja California y mantiene una estrecha colaboración con productores regionales.

En 2026 se incorporó a la lista Damiana, encabezado por el chef Esteban Lluis. La Guía Michelin reconoció al restaurante por obtener ingredientes de granjas, ranchos y pescadores locales, así como por trabajar con proveedores que aplican prácticas de agricultura regenerativa. Sus menús están diseñados en función de los productos de temporada disponibles en la región.

Autoridades estatales de turismo señalaron que este reconocimiento fortalece la reputación de Baja California como un destino donde la innovación culinaria mantiene una estrecha relación con la agricultura, la producción vinícola y la responsabilidad ambiental. Agregaron que el fortalecimiento de la gastronomía sostenible también contribuye a diversificar la industria turística del estado al atraer visitantes interesados en la gastronomía, el vino y los productos de origen local.

Asimismo, indicaron que las iniciativas de gastronomía sostenible benefician a las comunidades agrícolas de la región, ayudan a preservar los recursos naturales y generan oportunidades económicas para productores locales y empresas del sector turístico y restaurantero.

La Guía Michelin fue publicada por primera vez en Francia en 1900 por la empresa fabricante de neumáticos Michelin como una guía de viaje destinada a fomentar los recorridos por carretera. Con el paso del tiempo se convirtió en uno de los sistemas de evaluación gastronómica más influyentes del mundo. Los restaurantes son evaluados de manera anónima por inspectores de la Guía Michelin con base en criterios como la calidad de los ingredientes, el dominio de las técnicas culinarias, la armonía de los sabores, la personalidad de la cocina y la consistencia. La Estrella Verde Michelin complementa esas evaluaciones al reconocer a los restaurantes que demuestran un sólido compromiso con la sostenibilidad ambiental y las prácticas empresariales responsables.