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-Editorial
La vinificación, según datos científicamente probados puede datar desde el neolítico Circa 6000 A.C. Las vasijas que encontraron en forma de ánforas tenían residuos de ácido tartárico, un ácido que le proporciona en gran parte el PH al mosto.
El alcohol en el vino, es un radical libre llamado Oxidrilo y éste es muy reactivo. Cuando se ingiere en cantidades moderadas, despierta una reacción a nivel genómico de reto a los sistemas de defensa y se expresan los llamados sistemas de respuesta antioxidante donde existen enzimas capaces de modular el exceso de oxidación.
El vino tiene además de alochol, unos compuestos maravillosos llamados polifenoles. Estos compuestos se encuentran popularmente en el reino vegetal y se les llaman los taninos. Una uva no madura tiene muchos taninos y nos produce la astringencia en la boca.
El color del vino es debido básicamente a las antocianinas y antocianidinas que otorgan el color azul- morado en el vino tinto, además de las flavonas que nos dan los tintes verde-amarillo de los vinos blancos. Estas sustancias también llamadas fito alexinas son elementos de respuesta de alarma del reino vegetal que actúan sobre la especie humana en diversas maneras. Los elementos polifenoles tienen muchas cualidades, entre ellos el de ser desinfectantes, de ahí que durante la epidemia del cólera, quienes tomaban vino, tenían más posibilidades de vivir debido al efecto quasi antibiótico de estos compuestos.
El resveratrol, otro elemento existente en el vino tiene evidencia que afecta positivamente el gen SIRT1 relacionado con la juventud. Matsumoto C en publicación hecha en 2014 evalúa los efectos benéficos en la prevención de accidentes vasculares y enfermedades cardíacas por medio de un consumo moderado de dos copas en el hombre y una en la mujer. Las antocianinas provenientes de los extractos de la uva y compuestos como el resveratrol ayudan a modular la inflamación (1),(2) tienen propiedades viricidas, fungicidas y bactericidas.
El fenómeno llamado la “Paradoja Francesa” fue publicado por la revista científica LANCET en los 80 donde se estudiaron los porqués los franceses tienen menos incidencia de enfermedades cardiovasculares pese a que consumen grasa animal como mantequilla y grasa de carne. Se teorizó que el vino y sus compuestos fenólicos, fuesen los responsables. También se menciona la dieta mediterránea rica en aceite de oliva (polifenoles), especias, alto consumo en pescado y omega 3(3).
El vino ciertamente relajo y fomenta las relaciones, se aprecia mejor la comida y por ende estimula la digestión. Recordando las sabias palabras del gran médico Teofrast Bombast Hohenheim conocido como Paracelso: “Si el vino es medicina o veneno, es cuestión de la dosis.”
