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Por: Javier Sánchez Valenzuela “El Cerveciáfilo”
La cerveza artesanal es… artesanal. ¿Esto qué significa? Veamos.
A diferencia de la cerveza “industrializada” o “corporativizada” la cerveza artesanal es elaborada con procedimientos manuales no automatizados. El artesano vigila personalmente cada etapa de su proceso cuidando que su receta exprese lo que él trae en la cabeza. Ante el menor descuido del cervecero, todo se viene al traste. No existe una computadora que este supervisando, controlando ni corrigiendo posibles errores humanos.
En 1979 el entonces presidente de los EUA Jimmy Carter, siguiendo los pasos de Gran Bretaña y Australia, enmendó la constitución permitiendo que cualquier ciudadano estadounidense pudiera fabricar cerveza en su casa.
Eventualmente esto se transforma en un movimiento que crece sostenidamente contagiando su entusiasmo a muchos al grado que se pusieron a fabricar cerveza. “¿Qué tan difícil puede ser – pensaron – si hasta en la cocina de mi casa puedo hacer unos litros”? De repente, 25 años después de aquella enmienda constitucional cualquiera se autodenominaba “cervecero”.
Todo iba bien, hasta que algunos de estos entusiastas decidieron incursionar en el ámbito empresarial. En Estados Unidos esto creció veloz y ordenadamente gracias a los rigurosos controles sanitarios que el gobierno exige y vigila. En México la historia es diferente. Empecemos diciendo que esta industria artesanal tomó por sorpresa a las autoridades mexicanas en todo el país y no terminan de ponerse de acuerdo ni en lo que a legislación se refiere.
En algunos estados ni siquiera se han dado cuenta que esta incipiente actividad existe. Por esta razón los controles sanitarios -si es que los hay- son mucho más laxos. Un par de ejemplos: el primer Estado en generar un marco legar que amparara la producción de cerveza artesanal fue Baja California…con un retraso de casi 15 años después de que ya se fabricaba. Otro ejemplo más: la COEPRIS (Comisión Nacional Para la Protección Contra Riesgos Sanitarios) realiza apenas hace unas semanas el primer estudio que evalúa la calidad sanitaria de las casi 100 cervecerías que existen en el Estado. OJO… la COEPRIS aun no se mete a evaluar la situación sanitaria de los expendios de cerveza artesanal, ese es otro boleto.
No existe control alguno de las asociaciones de micro cerveceros sobre sus agremiados (ni siquiera hacen distingo entre los formales y los informales) en términos de calidad. Todos por igual ofertan su producción en diferentes puntos de venta y esto es una verdadera lástima, ya que Baja California fue por años líder indiscutible y ejemplo a seguir para los artesanos cerveceros de todo nuestro país. Sin embargo, los fabricantes independientes de otros Estados se enfocaron a mejorar sostenidamente sus procesos de producción y ahora la historia es muy diferente.
Toda esta problemática es reversible, por supuesto, pero el daño ya esta hecho y costará tiempo y esfuerzo resarcirlo. En una plática que sostuve hace meses con el Dr. Rafael Martínez, médico con maestría en ciencias con enfoque en microbiología, nos decía que, aunque son varias los procesos en los que una cerveza puede contaminarse durante su elaboración, éstos son perfectamente detectables y corregibles. Lo importante es tener el cuidado de ejecutar permanentemente pruebas que corroboren que no existe ninguna bacteria hostil o cualquier tipo de patógeno en esos procesos particulares. Esto requiere de especialistas externos que sistemáticamente estén monitoreando la existencia de eventuales agentes contaminantes en la cerveza que pueden causar enfermedades y posiblemente hasta la muerte.
El futuro de la industria cervecera independiente depende en gran medida de que el control de calidad en cada fábrica sea mucho más estricto. Los consumidores exigen cada vez más y mejores cervezas que les garantices los más altos estándares de calidad. Si bien durante estos años de crecimiento explosivo de la industria millones de bebedores curiosos se acercaron a conocer este tipo de cervezas, muchos se han decepcionado por la falta de seriedad de algunos fabricantes que creyeron erróneamente que ese mercado permanecería para siempre.
La cultura cervecera aun no permea suficientemente en nuestras comunidades, faltan años de buen trabajo para que esto suceda. Es el momento de darle razones a cada entusiasta consumidor para que haga suyo este concepto y permanezca… pero, así como estamos no se va a poder.
