Related Articles
Por: D. Cachón
Baja California – la península del noroeste de México que separa al Océano Pacifico del Golfo de California – es un ejemplo vivo de la increíble mezcla cultural que hace la cocina mexicana. Vino, aceitunas y aceite de oliva mezclado con platillos chinos, mariscos, y productos de la huerta. Justo con margaritas, clamatos y cerveza, hacen de la cena un deleite apropiado para los dioses griegos y emperadores romanos.
Te traemos 15 delicias culinarias de Baja:
- La Ensalada Cesar.
Mucha gente asume que la famosa ensalada cesar es originaria de Italia, pero de hecho la mezcla que vino a ser conocida como ensalada cesar nació en el Hotel Cesar en Tijuana. La historia dice que en 1940, el Chef Livo Santini batió una ensalada con los únicos ingredientes que tenía – incluyendo lechuga, huevo, crotones—para un grupo de pilotos. De este modo, una despensa limitada y la imaginación de un Chef dieron nacimiento a él mundialmente reconocido platillo que ha engendrado numerosas variaciones.
- Clamato.
Esta bebida, hecha de jugo de tomate y almejas, ha cautivado a millones de personas en todo el mundo. Una empresa estadounidense lo popularizó, al dar a luz a varios cócteles, pero la receta original fue elaborada en El Acueducto bar del Hotel Lucerna en Mexicali, la capital del estado.
- Margarita.
Quien piensa en Margaritas, piensa en México. Pero lo que mucha gente no sabe es que esta refrescante bebida se originó en Baja. En 1948, David Negrete Covarrubias, quien trabajaba en el Bar Andaluz en el famoso Hotel Rivera, hizo el cóctel por primera vez. Su nombre se debe a el de Margarita Rey, entonces propietaria del hotel, quien era fan de tiples salados.
- La Salicornia.
A pesar de que no es originaria de México, la salicornia ha cobrado importancia recientemente. Al igual que el espárrago que tiene un sabor salado, esta pequeña planta de la bahía de San Blas se ha convertido en uno de los ingredientes más utilizados en la cocina Baja Med. Puede encontrarla en el menú de la Misión 19, en Tijuana, con el chef Javier Plascencia o el de Diego Hernández Baquedano en Corazón de Tierra en Valle de Guadalupe.
- Queso Artesanal
No muy lejos de Ensenada, una región llamada Real del Castillo es el hogar de varias fincas productoras de queso fresco. Parma, Mancillas, Barajas y queso Ramonetti toman su nombre de las granjas en las que se hicieron, y Ramonetti se ha convertido en uno de los más conocidos, ya que su famoso producto se fabrica desde 1911. Aquellos quienes quieran completar la experiencia gastronómica deberán visitar La Cava de Marcelo, la cual recibe más de 3,000 visitantes al año.
- El Vino.
La historia del vino de Baja California comienza con la conquista española. El clima local, la altitud y el suelo hacen que sea perfecto para cosechar ‘vitis vinicola’. A finales del siglo 19, la Bodega de Santo Tomás empezó a producir su vino; hoy en día, alrededor del 90% del vino mexicano proviene de los valles de Guadalupe, Calafia, San Antonio de las Minas, Las Palmas, Ojos Negros, Vicente Ferrer y Santo Tomás. Todos estos valles conforman la famosa ruta del vino, que deleita a los visitantes de todo el mundo.
- Las Aceitunas y el Aceite de Oliva.
El clima tipo mediterráneo de Ensenada ha hecho que sea un lugar perfecto para el crecimiento de aceitunas. Esto, a su vez, ha hecho que Baja California sea un importante productor de petróleo artesanal. El aceite de olivo está disponible en toda la ruta del vino y justo al lado de la ruta 1, así como en bodegas y mercados de la región.
- Las Verduras Miniatura.
Las verduras ‘bebé’ han transformado la gastronomía mundial, que nos proporcionan las explosiones de tamaño de un bocado de sabor, textura y color. México no se ha quedado atrás en esta tendencia internacional. Desde principios de los años 90, la familia detrás de la granja Martínez e hijos empezó a cultivar vegetales miniatura en Meneadero, al sur de Ensenada. Las plantaciones se han vuelto tan famosas que los chefs de toda la región tales como Benito Molinafrom Manzanilla en Ensenada (No.25 en los 50 mejores restaurantes de América Latina 2014), Javier Plascencia de Misión 19 y Miguel Ángel Guerrero de La Querencia, en Tijuana, han hecho de estos vegetales una parte fundamental de sus menús e identidades.
- La Cerveza.
Pensar en cerveza trae a la mente Alemania, Bélgica y los EE.UU. Así que puede ser una sorpresa que México sea el mayor exportador de cerveza del mundo. La cerveza mexicana se consume en más de 180 países de todo el mundo. El norte de México ha tenido durante mucho tiempo la cerveza en su alma: en Baja California, la cervecería de Mexicali abrió el camino para la industria cervecera mexicana en la década de 1930. Tecate siguió en 1940 y Tijuana en 1990. Influenciados por el movimiento de la cerveza de San Diego, pequeñas cervecerías artesanales comenzaron a aparecer incluyendo Melosa, Insurgente, Rámuri, Vicario, Agua Mala, Canneria, Bierlab, , TJ Brewers, Muxxa, Amante, BBB, Puerco Salvaje, y Media Perra, entre otras.
Recientemente fue aprobada una reforma a la Ley de Baja California para la Venta, Almacenaje y Consumo Público de Bebidas Alcohólicas del Estado. La reforma logra, principalmente, un nuevo permiso para las micro-cervecerías, que no existía y ahora es el primero a nivel nacional. También se establecen dos categorías: la de la Sala de Degustación y el establecimiento Boutique para venta de cerveza cerrada y lo relacionado a la actividad.
- Mariscos.
Naturalmente, una masa de tierra rodeada de mar debe tener una gran variedad de pescados y mariscos en su cocina. Pero tal vez menos esperada es la diversidad de productos del mar de Baja California, el producto de una mezcla de corrientes de agua fría de Alaska y las aguas más templadas. Los comensales encontrarán tanto la langosta y el pez espada en los menús de la región. Hay una gran variedad de pescados y mariscos que se ofrecen en “El Mercado Negro” en Ensenada, el secreto más grande de los chefs locales. En San Felipe, cerca del Mar de Cortés, no se olvide de probar el camarón azul, que se considera el más sabroso de los alrededores.
- Chorizo de Abulón.
Al igual que el chorizo de Pamplona, el chorizo de abulón fue creado a partir de la necesidad de preservar al crustáceo en momentos en que la refrigeración no estaba disponible fácilmente. En la década de 1950, los habitantes de la Isla de Cedros comenzaron a producir este embutido de marisco. El chorizo de abulón comenzó a alimentar a la población cuando los barcos, destinados a llevar alimentos a las personas en la isla, no llegaban. Ahora se ha convertido en una tradición local única.
- La Cocina Baja Med.
La Cocina Baja Med, como su nombre lo indica, combina productos frescos y orgánicos de baja con cocina del Mediterráneo. El Chef Miguel Ángel Guerrero de La Querencia inició este movimiento. Fue seguido por Javier Plascencia de la Misión 19, Diego Hernández Baquedano del Corazón de la Tierra y Jair Téllez de Laja en Valle de Guadalupe, y Benito Molina y Solange Muris en Ensenada.
- El Pan de Tecate.
México es un país donde el “pan dulce”, como las conchas, las orejas y las campechanas se disfrutan todos los días, y el pan dulce de Tecate es particularmente ineludible. Detrás de su éxito están las técnicas tradicionales utilizadas por los productores, junto con ingredientes de alta calidad y hornos calentados al fuego.
- La langosta de Puerto Nuevo.
Hay muchas historias sobre cómo los turistas de América llegaron a conocer la langosta de Puerto Nuevo. Pero la única verdad es que, desde su descubrimiento, la langosta de Puerto Nuevo se ha convertido en un icono de las playas de Rosarito, en el norte del estado. La langosta cocinada, con frijoles, arroz rojo, salsa y tortillas conforman este clásico de la península.
- La comunidad china en Baja.
La migración de China en México se inició en la década de 1800, pero no fue hasta la década de 1920, cuando llegó a su punto culminante, y Mexicali se convirtió en una de las colonias chinas más importantes del país. Hay más de 100 establecimientos de venta de comida china, lo que, naturalmente hace que Mexicali se haya convertido en un importante centro de combinación de la cocina mexicana y asiática. Los visitantes deben visitar La Chinesca, un barrio chino que ofrece comida cantonesa.
La guía del chef para la gastronomía de Baja California por Diego Hernández Baqueda.
“Corazón de la Tierra”, crece de todo, desde frutas y vegetales hasta el aceite de oliva y miel que se sirven muy bien presentados, platos coloridos a partir de un cambio de degustación de menú de cinco platos diarios. Nacido en Ensenada, Hernández es, naturalmente, una autoridad en los mejores lugares para comer y beber en la región.
